第1章

小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

【笋脯】

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

【天目笋】

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

【玉兰片】

以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

【素火腿】

处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

【宣城笋脯】

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

【人参笋】

制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

【笋油】

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

【糟油】

糟油出太仓州，愈陈愈佳。

【虾油】

买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

【喇虎酱】

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

【熏鱼子】

熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

【腌冬菜、黄芽菜】

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相土之不可但观皮毛也。

【莴苣】

食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

【香干菜】

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

【冬芥】

冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

【春芥】

取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

【芥头】

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。

【芝麻菜】

腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。

【腐干丝】

将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

【风瘪菜】

将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。